ما وراء هون-جيوكورو: حكاية رحلة

مع حلول كل ربيع، تأتي فترة الضغوط العالية، إذ أسافر سنويًا لمقابلة الحرفيين الذين يصنعون هون-جيوكورو، خصيصًا لاختيارنا الخاص في تي دبليو جي تي. إنها فترة حاسمة مليئة بالتوقعات، ننتظر خلالها لنرى ما ستقدمه ابتكارات هذا العام.

هذا العام، عدت لزيارة صديق قديم — أحد أكثر أساتذة  هون-جيوكورو احترامًا في اليابان. فالعمل مع حرفيين مثله في جميع أنحاء اليابان شرف عظيم.

يبدأ صنع هون-جيوكورو عندما تستيقظ الطبيعة بعد فصل الشتاء. وبمجرد ظهور البراعم الأولى، تغطّى كامل المزارع بسُجُف من قش الأرز تُسمّى باليابانية كومو. لكنها ليست سجوفًا عادية، فهي تُزرع خصيصًا لتظليل الشاي وإنتاج   هون-جيوكورو. لأنّ حجب أشعة الشمس المباشرة عن الشجيرات لمدة تقارب ثلاثة أسابيع يقلل من عملية التمثيل الضوئي، مما يؤدي إلى زيادة مستويات الثيانين، الحمض الأميني الذي يمنح الشاي مذاقًا أغنى، أقل مرارة، وأكثر حلاوة.

تقدم هذه السجوف الطازجة فوائد عديدة. أولًا، فهي غنية بالمعادن، وعندما تتسرب الأمطار خلالها، تتساقط المعادن على التربة لتغذي الشجيرات وتعزز النكهة النهائية. ثانيًا، تعمل هذه التغطية على خلق بيئة باردة للأوراق، فتدخل في حالة صمود طبيعية تساعد على نمو أكبر خلال عملية التمثيل الضوئي، ما يزيد من مستوى الكلوروفيل. هذه الظروف الباردة لها تأثير سحري، إذ تُبطئ عملية النمو، فتنتج أوراقًا أنعم وأقل ليفية. كما يمنع تظليل الشجيرات تحول الثيانين إلى تانين، ما ينعكس في شاي أخضر غني، حلو المذاق، وأقل قساوة.

وعندما يحين وقت القطاف، يتم كل شيء يدويًا دون استخدام أي آلات، لضمان أن يكون القطاف مثاليًا، إذ يُجنى الشاي مرة واحدة فقط سنويًا، على عكس أنواع الشاي الياباني الأخرى. بعد ذلك، يُطبق ضغط خفيف خلال عملية التبخير واللف، حيث تتحطم الخلايا داخل الأوراق على مدى ساعات طويلة، فتصبح طويلة وهشة، مع فصل السيقان بعناية. وأخيرًا، تأتي عملية التجفيف، فيتحوّل الشاي إلى أراشا، أو الشاي غير المعالج، وتظل الكمية المتبقية قليلة جدًا، إذ لا ينتج كل حصاد سوى بضع عشرات الكيلوغرامات فقط.

يُقطف هون-جيوكورو يدويًا مرة واحدة فقط في الربيع، ما ينتج أوراقًا خضراء ذات كثافة مذهلة في الكلوروفيل تعطي لونًا أخضر رقيقًا ودقيقًا.

في كثير من النواحي، يشبه الوصول إلى أرض ندى اليشم السفر إلى الماضي، إذ لفهم هون-جيوكورو، من الضروري معرفة أصله والتأمل في صفحات التاريخ الياباني. مثل العديد من الابتكارات التاريخية، كان أصل هون-جيوكورو نتاج تراكم إنجازات سابقة قام بها الحرفيون ورواد الأعمال الذين ساهموا في التطور التدريجي لصناعة الشاي في اليابان.

وفقًا للعديد من الأساطير، في بداية فترة كاماكورا، قدّم معلم زن تقنية جديدة لمعالجة الشاي إلى اليابان تُعرف باسم الماتشا. في هذه الطريقة، تُظلّل شجيرات الشاي من أشعة الشمس قبل الحصاد، ثم تُبخّر وتُطحن أخيرًا إلى مسحوق أخضر ناعم زاهي. وقد ألهمت هذه الطريقة سلسلة من الابتكارات اللاحقة، ومن بينها خلال فترة إيدو، ابتكار طريقة السنشا المستوحاة من كامايري-تشا، أي تحميص أوراق الشاي في المقلاة.

في طريقة السنشا، تُظلّل الأوراق قبل الحصاد، ثم تُبخّر وتُلف لتجف، مما يُنتج شايًا أخضرًا خفيفًا وعطريًا، أصبح شائعًا جدًا بين عشاق الشاي الياباني آنذاك. ومع تزايد الطلب على الماتشا والسنشا، ظهرت ابتكارات جديدة، ومنها هون-جيوكورو وجيوكورو.

بينما تحيط العديد من القصص بأسطورة أصل هون-جيوكورو، تشير إحداها إلى مزيج عفوي من القوى الطبيعية وأساليب المعالجة الجديدة التي منحت الحياة لهذا الشاي الرائع. بدأ الأمر في عام 1835، خلال فترة إيدو في اليابان، عندما سافر تاجر شاي مشهور إلى الريف لزيارة مزرعة عائلية. بشكل غير معتاد، غطت العائلة شجيرات الشاي بعدة حصائر من القش لحماية الأوراق الحساسة من الصقيع.

بعد تجربة طرق مختلفة للبخار واللف، أُدهش التاجر عندما تذوق الشاي، إذ كان يتميز بلون شبه معتم، مع حلاوة واضحة وعمق مذهل لنكهة الأومامي. عاد التاجر مسرعًا إلى طوكيو، حيث أصبح هون-جيوكورو شائعًا على الفور. وانتشرت أخبار هذا الشاي الأخضر الجديد، ندى اليشم، لتثير موجة جديدة من الاهتمام بالشاي.

تلت ذلك سنوات من التجارب، حيث قام تجار آخرون بصقل العملية، مع تعديل طرق الزراعة، والتظليل، والبخار، والتجفيف. 

وُلدت بذلك فنون جديدة ما زالت تُسعد عشاق الشاي حتى اليوم.

تُعد الطريقة الأصلية لـهون-جيوكورو باستخدام حصائر القش الأكثر فنًا وندرة، بينما يستخدم جيوكورو، الذي ننتجه أيضًا في تي دبليو جي تي، طرق معالجة مختلفة قليلًا، بما في ذلك تقنيات تظليل اصطناعية.

ومنذ فترة ميجي وحتى يومنا هذا في عصر ريوا، يواصل هون-جيوكورو إبهار عشاق الشاي ككنز ثمين. ومع مرور السنوات، تتوسع أسطورة هذا الشاي النادر في اليابان وحول العالم.

عندما أغادر اليابان مرة أخرى، ومع بدء شحنات هون-جيوكورو الثمينة رحلتها حول العالم إلى عملائنا، أستشعر من جديد سبب قيامي بهذه الرحلة السنوية، ويغمرني شعور عميق بالرضا. كعاشق للشاي، أجد في التفكير بعراقة هذا الفن عبر الأجيال متعة خاصة، إذ يُشارك اليوم عدد قليل من الكؤوس مع العالم. وأعتقد أن هذا هو سر بقاء الفنون الثمينة حيّة؛ فهي تحتاج إلى الحرفي وإلى من يقدّر ويستمتع بما يبدعه.

وهذه هي الرحلة التي تواصل تي دبليو جي تي خوضها حول العالم، إذ تسعى إلى الحصول على أفضل أنواع الشاي، ممتدة عبر الزمن للحفاظ على الفنون حية.